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老师傅留下的厨房实用小技巧,你知道多少?

来源:南充新东方     时间:2019-12-06 09:00     点击:

厨房里有很多厨艺上的技巧,能让你的出品更加完美,口感更好。有的是从老一辈那里传承下来的,有的是厨师们自己摸索出来的,但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。下面要给大家介绍的这些厨艺小妙招,保证招招管用!

煎鹅肝如何色泽金黄还不油腻?

--边煎边用吸油纸吸油

煎鹅肝其实并不容易,要想让成品鹅肝色泽金黄,就必须长时间煎制,但是煎制时间太久,鹅肝本身的油分就会大量溢出,成品口感就像油渣一样难吃。

但是如果煎制时间短呢,口感虽好,颜色却是浅黄的,卖相又不好。所以,在煎制鹅肝时,边煎边用吸油纸给其吸油,做出来的成品就会色泽金黄,口感也不错了。

炸菇菌怎样才能更香浓?

--面糊里放点牛肉粉

在炸菇菌的面糊里,加入少许牛肉粉调匀,炸出来的蘑菇香味就会非常浓郁了。

蒸好的鸡蛋如何没有气孔?

--冰镇2小时后再蒸

有款旺菜叫“文蛤蒸土鸡蛋”,做好的蒸鸡蛋总是有气孔,卖相不好。后来,我们将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏(表面覆盖保鲜膜),2小时后再蒸,做好的鸡蛋就如内酯豆腐一样细嫩光滑。

做米汤菜口感如何更细滑?

--加入山药熬米汤

在制作米汤时,加入少许山药块或丁一起熬制,经过长时间加热后,山药泥会慢慢融化,融入米汤中,这样既可以增加米汤的浓稠度,又可以产生复合的香味。

煮贝类海鲜如何更鲜美?

--冷水下锅贝类口感佳

沿海一带的食客很喜欢吃白煮的贝类海鲜,因此在烹调时,采用冷水下锅煮制的方式,不仅能很好地保留了原料本身的鲜味,而且快速有效。

具体做法:贝类原料洗净,放入冷水锅内,下入葱段、姜片少许,大火煮开即可。如果要增加海鲜的鲜味,可以在煮制时加入少许味精。

炒小干鱼为何有淡淡的苦味?

--出锅前淋点柠檬水

小干鱼之所以有苦味,是因为其个头比较小,所以在加工前一般都不去除内脏。我们可以在炒制时,待菜肴即将出锅前,挤入少许新鲜的柠檬汁,不仅可以遮盖其苦味,还可以减缓原料的腥味,并增加香味。

烧鸭子有腥味如何祛除?

--4片山楂可祛鸭腥

烧好的鸭子难免会有少许腥味,可以在烹调时,加入少许山楂片(1只鸭子放4片山楂片),即可缓解腥味,还可以加速鸭子成熟。

糖水桃罐头如何再利用?

--桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐头做菜,总会剩下许多糖水,浪费了实在可惜。于是我们把它们收集起来,给诸如“一品山药”之类的需浇芡汁的甜菜做汁。这样不仅效果挺好,既节约了成本,又为菜肴赋予了一种水果的清香,一举两得。

注:糖水桃罐头要选用质量上乘的,若质量一般的杂果罐头,汤汁回味会有苦味,应慎用。

炒好的苦瓜味道太苦如何解决?

--提前腌渍

很多食客不喜欢吃炒苦瓜,理由很简单,味道太苦。所以可以在烹调前,将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍,就能减缓苦味了。

鲜蕨菜如何口感更脆?

--淘米水浸泡1小时

鲜蕨菜是很多食客喜欢吃的野菜,但是其口感却不够爽脆。因此我们可以在烹调前,将鲜蕨菜放入淘米水中略微浸泡,就能够有增脆的效果。

冰八带增脆

--盐和蛋清搅打

给冰鲜八带增加脆度我们有个小窍门:

取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净,放入盆内,倒入鸡蛋清2个、盐200克,朝一个方向使劲搅打约20分钟,冲洗干净后放入沸水中快速焯水,捞出冰镇即可。加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的,可以增加八带的脆爽感。

烤羊排 中途喷啤酒

制作烤羊排、羊腿、牛排时,待原料烤至五成熟,将原料取出,喷入少量啤酒(啤酒要装入喷壶内),再继续烤制,做好的成品表皮更酥香,色泽也更金黄。

炖牛肉 1个苹果增香味

在炖牛肉时,加入少量苹果(牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克),可以增加菜肴的鲜香味。

煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的异味是非常浓的,所以在烹调前,我们要先给它祛异味。

我的方法是:羊蹄5千克放入不锈钢桶内,放入白萝卜块、胡萝卜块各300克,八角10克,桂皮5 克,芹菜段50克,香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克,注入冷水没过表面,大火烧开后改小火煮20分钟,捞出羊蹄清洗干净,用冷水再浸泡20分钟,捞出即可烹调。

山药入柠檬水不变色

去皮后山药很容易因为氧化而变黑,如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡,再用来烹调就不会变色了。

杀鳝鱼先冰镇

活鳝鱼很难加工,一来它本身比较滑,二来容易动,所以给宰杀带来了一定难度。为此,我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇,待其不动时再宰杀。

红烧甲鱼加香醋

在制作红烧甲鱼时,为了更好地遮盖异味,同时提升香味,除了要加入常规的调料外,我还会加入香醋300克,小火煨15分钟。

啤酒给猪肚致脆

生猪肚500克洗净,片成片,加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟,用清水冲洗干净,控干水份,放入加有啤酒和水的盆里(啤酒和水的比例为2∶5,以淹没猪肚为准)浸泡2小时,即成猪脆肚。

红烧菜用陈皮粉可增香

将干陈皮(越陈越好)碾磨成陈皮粉,在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克,可赋予菜肴特殊的香味。

红烧肉增鲜新法

制作红烧肉时,加入味淋、特制增鲜料,做好的成品口感香甜软糯,香味十足。

做法是:猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份,改刀成块,加入老抽220克,生抽、糯米黄酒各500克,白糖125克,冰片糖30克,味淋125克,纯净水1500克,蒜子、生姜各375克,特制增鲜料12克,味精20克,红烧至肉成熟即可。

特制增鲜料的调配方法是:味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。

香菜籽给鱼菜增香

香菜籽用小火炒香,放凉后放入擂钵内,舂成细粉,在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克,即可起到增加香味的效果。

炖肉加米酒 风味更独特

在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期,放入米酒80克,汤味会更加鲜美。

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