王牌高薪
专业推荐
  • 大厨精英专业
  • 经典西点专业
  • 川菜精英专业
  • 西点精英专业
  • 西餐精英专业
  • 西点创意班
+ 所有专业
王牌专业
热门推荐
首页 > 新闻中心 > 美味新东方,几种适合冬季的炖菜

美味新东方,几种适合冬季的炖菜

来源:南充新东方     时间:2019-10-16 08:42     点击:

1红烧肉炖豆腐

把猪五花肉切成大方坨,入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出沥干水分待用。

炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,分别放入五花肉坨和老豆腐块炸至表面焦黄时,捞出来沥净油。

炖锅内注入鲜汤并置旺火上,放入炸好的五花肉块,并加老姜、大葱结、料酒、糖色和木姜子果大火烧沸,再改小火慢慢煨烧约1小时。然后放入炸好的老豆腐块,调入盐,烧至肉块软熟时,起锅装入保温砂锅内,撒葱花即成。

2松茸野米炖关东参

原料(1 人量):水发关东参1条(约100克) 野米50克 鲜松茸1只 胡萝卜粒、虾仁、西芹粒各10克 绍酒5毫升 湿生粉5克 精盐2克 高汤200毫升 化猪油、化鸡油各10克

制法:

1.将鲜松茸顺长切成大片,与关东参一起放入开水锅里汆一下,捞出来后待用。

2.把野米入碗上笼,蒸熟后备用。

3.往砂锅里添入化猪油烧热,先是掺入高汤,再把野米、胡萝卜粒、虾仁、西芹粒、鲜松茸、精盐、绍酒和关东参放进去,待小火煨10分钟后,勾入湿生粉并淋入化鸡油,煲一两分钟便出锅盛入器皿内,即好。

3桂圆炖牛尾

此菜选用巴西上等牛尾,配以野生蜂蜜和新鲜桂圆一起烧制。成菜后,牛尾浓香四溢,桂圆则似玲珑玉珠点缀其间。

制作时,先把牛尾斩成短节,漂洗净血水再入高压锅,加自制酱料和适量的鲜汤压制软熟时,取出来另入锅,加桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待烧至锅里汁水浓稠时,即可装入砂煲上桌。

4野菌炖跷壳

制法:

1.将跷壳鱼宰杀治净,鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水,待用;取净鱼肉打成大薄片,纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆;鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段,入沸水锅里汆一水捞出。

2.锅入化猪油烧热,先下姜葱爆香,再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香,同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香,掺入高汤,大火烧煮6分钟,转小火将鱼片入锅煮透,最后用盐、味精调好味,拣去姜葱出锅装盘,点缀上香葱花,即可上桌。

5野菌炖江团

像江团这样的名贵河鲜,一般都会做成清汤。把江团与野菌放鲜汤锅里煨炖,至汤色乳白且鲜味浓郁时,放少许的盐和味精,出锅撒点葱花便好。此做法看着简单,但却能让江团肥腴鲜美的特点较好地展现出来。

6大碗炖蹄花

把猪蹄治净剁成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后,再倒出来洗净。另用热水把干豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块,待用。

锅里掺清水,放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄,大火烧开后,小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花,再下山药块炖10分钟,加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,最后起锅装入大碗,撒上葱花即成。

7雪里蕻炖鲈鱼

原料:新鲜淡水鲈鱼1条(约750克) 腌雪里蕻100克黄豆芽35 克色拉油35 毫升葱段、姜片、干辣椒段、大料、花椒、精盐、生抽、味精、料酒、胡椒粉、白糖各适量

制法:

1.将新鲜淡水鲈鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞上浅花刀,纳盆加少许料酒、精盐、胡椒粉腌渍。另将腌雪里蕻切成段,入沸水锅汆烫去掉咸味,捞出来沥水,黄豆芽也入沸水锅煮至八成熟时捞出来,均备用。

2.锅内放入色拉油烧至六七成热时,投入花椒、大料、葱段、姜片和干辣椒段炝出香味后,把事先汆过的雪里蕻段和黄豆芽投入锅内,烹入料酒,再把用热水略烫的鲈鱼取出来放入锅中,掺入适量清水,用中火慢慢炖,期间加入各种调味品,炖至鲈鱼入味且熟,汤鲜味美时出锅,装入汤盆内即可上桌

食用。

说明:雪里蕻也叫雪菜,是芥菜的一种,秋霜过后,承德地方的人便腌制雪里蕻,待进入冬季后食用。当地人常用腌制的雪里蕻来炖豆腐,而我用雪里蕻和黄豆芽来炖鲈鱼,这样能突出雪里蕻这一特色食材,也能代表地区菜品的风味特点。所用黄豆芽以刚刚出芽的黄豆芽为好。

8龙鱼炖手撕豆腐

把自制豆腐用手分成不规则的块,放入加有盐排骨块的鲜汤锅里,煨10分钟待用。把龙鱼(即龙头鱼,又名九肚鱼)治净后,改刀成小段纳碗,加姜葱、料酒和胡椒粉码味待用。

临出菜时,取净锅上火,掺入适量浓汤和煨豆腐的盐排骨汤,同时把龙鱼段、豆腐块和黑松露片下锅,加放盐、胡椒粉和味精煨10分钟,即可起锅盛砂煲内,撒上蒜苗节便好。

9松茸炖裙边

松茸肥厚多汁,味道鲜美,口感细腻,既可以直接生食,也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里,则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。

制法:

1.先用热水把干裙边涨发透,再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅,煨至软糯入味时,出锅待用。另把松茸洗净,切成片备用。

2.锅里掺浓汤,放入裙边和松茸烧开后,加盐和鸡汁搅匀,等勾薄芡后,淋鸡油并撒入水发枸杞,出锅装入青花钵便上桌。

10明月炖生敲

这是一道淮扬名菜,著名学者吴白陶有诗云:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”,说的就是此菜。制作这道菜有些费时费力。先选用鲜活大鳝鱼宰杀并剔骨,再以专用木槌去敲击拍打,经入锅过油后,佐以黑猪肉炖三小时以上,成菜后的鳝鱼酥香绵软。

原料:鲜活大黄鳝1250克 黑毛猪前夹肉200克 蒜瓣20粒 鸽蛋10个 西兰花80克酱油55毫升 绍酒30毫升 姜片、葱节、盐、白糖、清肉汤、熟猪油、花生油各适量

制法:

1.把鳝鱼宰杀剔去骨后,用木槌去排敲鳝鱼肉(每条鳝鱼敲击时间不低于10分钟),然后改刀成6厘米长的斜块,入盆洗净并沥干。另取猪前夹肉先直剞几刀,再横切成片,使之成鸡冠形状。

2.净锅上火放花生油,烧至六成热时,放入鳝鱼,炸至呈银灰色起“芝麻花”时便捞出。接着将蒜瓣放油锅里微炸,见色黄时捞出。

3.把鳝鱼块、猪肉片和大蒜瓣放砂锅内,下葱节、姜片和清肉汤烧沸后,加酱油、绍酒和白糖,改小火同炖至鳝鱼块酥烂时,离火拣去葱姜。

4.将炖好的鳝鱼片和猪肉片以“每人每”形式装在10个小盅内,摆上汆熟的西兰花和煎熟的鸽蛋,最后浇少许加了姜葱炸香的猪油,即成。

11鲊广椒炖土鸡

把土鸡宰杀洗净,剁成块待用。

净锅放菜油烧热,倒入鸡块、大蒜和生姜片,待炒干水汽出香后,放鲊广椒稍炒便掺入适量清水,大火烧开改小火,煨至汤汁浓稠、鸡块软熟时,撒入蒜苗节后盛到砂锅里,随配酒精炉一起上桌。

12番茄炖牛肉丸子

味型:茄汁咸鲜味

主料:鲜黄牛肉茸500克

辅料:番茄200克、藕100克、芹菜50克

调料:料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

制作:

1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽,慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水,并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性,再加水,再搅;

2、如此4次,待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少,要分几次加。

3、藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸;

4、锅中放清水,放两片姜,烧开;

5、水开后转中小火,取牛肉馅在手中,从虎口挤出成丸状,(如果做不好这个动作,那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅,往手心摔打,摔一下用勺子刮起,再摔入手心,直到成丸子形状);

6、用勺子刮取放入水中,牛肉丸会受热成型;

7、全部丸子做好放入锅中,煮开后,撇去浮末,继续煮五分钟;

8、番茄洗净切成块状;

9、放入锅中,继续煮两分钟;

10、放盐和鸡精调好味道,撒香菜即可。

提示:

1、炒锅上火炙锅,热锅温油慢炒西红柿酱,批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料,以备快速取汤料烹制,缩短菜品烹制时间。

2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块,提高菜品口感舒适度。

13菜豆腐炖酥肉

把去皮猪五花肉切成大片,待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后,逐片挂一层薄面糊,等到入油锅炸熟后,捞出来改刀成条状,再次入笼干蒸20分钟。

净锅里放少许的油烧热,先下青红椒节炒几下,待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后,放盐和鸡精煮入味,出锅装碗时,撒些香菜节便好。

14酸菜炖海参

原料:发好的黄玉参片500克酸菜500克泡发好的水晶粉400克葱姜蒜末共30克蒜苗段20克青红小米辣椒圈10克盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把海参片在开水锅焯水后,捞出来备用。另把酸菜切成段,投开水锅里汆水后,捞出待用。

2.净锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜末炒几下,再把酸菜段放进去续炒2分钟,在掺入鲜汤烧开后,放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后,再加入蒜苗段并淋芝麻油,起锅装入盛器内便上桌。