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黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒、山胡椒……一文读懂香料之王

来源:南充新东方     时间:2019-10-12 08:52     点击:

如果要在香料的世界中评选一个“王者”,非胡椒莫属。

理由有几个:

首先,胡椒应用的历史早。

在古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔里,后人发现了几颗胡椒子。

△拉美西斯二世去世于公元前1223年

第二,胡椒的地盘地跨东西方。

至今仍是不同饮食文化圈所共同不可或缺的主要香料,其重要性甚至可以与盐相提并论。

明代永乐年间,胡椒有时被作为薪水发给官员。

第三,胡椒历来是香料贸易的主角。

16-17世纪,胡椒占世界香料贸易的7成。

历来有说法,认为以胡椒为代表的香料对于西方世界之所以如此重要,是因为当地人太需要东西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。

第四,胡椒直接引发了大航海。

促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换,彻底改变了东西方命运、人类历史和地球的面貌。

△葡萄牙里斯本大航海纪念碑

胡椒家族都有谁?

餐桌上用到的各种胡椒,其实都是同一物种的不同形态。

全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒,15%-20%为白胡椒,约1%为绿胡椒。

黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。

△黑胡椒特写

黑胡椒是未成熟的绿果经热水稍煮再晒干,就变成了黑胡椒,因为包含了外皮,所以味道浓烈。黑胡椒在西餐中应用广泛,适合烹制肉类。

△黑胡椒、白胡椒与绿胡椒

白胡椒是成熟的浆果浸水几天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更温和,中国人更常用白胡椒。白胡椒适合制作浅色酱汁,烹制鱼肉、海鲜,炖汤等。

绿胡椒则是连壳带肉,通过盐水或者醋浸泡腌渍,或者冻干等方式得到的胡椒果粒。绿胡椒常见于泰国菜等亚洲菜中。

红胡椒,通常是成熟期的红色胡椒,以盐水腌制,以及冻干等方法处理后的成品,保留了艳丽的红色。红胡椒有微清甜果香,色泽艳丽适合作料理装饰。

中国没有原产本土的胡椒,人们常听说的山胡椒不是胡椒,而是木姜子。

木姜子果含芳香油,种子含油。在湖北、湖南、重庆一带,木姜子会被用来制作泡菜。

而木姜子提炼的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂,是能代表地域的标志性味觉。

今天怎么用胡椒?

胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失,所以平时应避光密封保存,临到用时再研磨,同时烹饪中要防止持续高温加热,就是使用胡椒的基本原则。

黑胡椒味道浓郁,短暂的高温更促进香味释放,除了腌制肉类外,黑胡椒应尽量在出锅前加入。除腌制外,白胡椒也应在料理完成后再添加。

绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次,更主要用于装饰效果。